Como madre de una niña con alergias alimentarias, Heather Sapp estaba acostumbrada a leer las etiquetas y verificar los ingredientes con los fabricantes. Durante años, mantuvo la dieta de su hija libre de dos productos que podrían matarla: los cacahuetes y los frutos secos.

Pero hace tres años, un pequeño bocado de humus de limón y jengibre provocó en la propia Sapp un shock anafiláctico que puso en peligro su vida, lo que intensificó su obsesión por las etiquetas.

Las pruebas determinaron que Sapp, ahora de 43 años, había desarrollado una reacción anafiláctica, de adulta, a los garbanzos, el sésamo y el cilantro. Más recientemente, la mujer, que vive en Phoenix, sufrió la misma reacción, pero al perejil.

Ninguno de los alérgenos de Sapp se encuentra entre los que la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) exige que figuren individualmente en las etiquetas de los alimentos. El perejil y el cilantro se incluyen regularmente en la categoría de “especias” o “sabores naturales”.

Al igual que muchos estadounidenses con alergias a los alimentos, Sapp lee atentamente las etiquetas de los ingredientes, efectuando a menudo una llamada telefónica de seguimiento para verificarlos, y ha desarrollado una lista de fabricantes y productos que considera seguros.

Sin embargo, Sapp se quedó atónita con las nuevas directrices que la FDA publicó, sin previo aviso, a fines de mayo. Ante la escasez de suministros por la pandemia de COVID-19, estas directrices permiten a los fabricantes sustituir ingredientes sin cambiar las etiquetas de los alimentos.

“¿Cómo podemos confiar en que algo va a ser seguro en este momento?”, se preguntó Sapp. “Aunque no tengas una alergia, la gente quiere saber qué hay en su comida”.

Peter Cassell, vocero de la FDA, se negó a abordar las preocupaciones específicas de los consumidores sobre las alergias a los alimentos, pero afirmó que las nuevas directrices se desarrollaron en conjunto con otras agencias federales, como una medida temporal relacionada con la pandemia de COVID-19. Y se exige a los fabricantes que hagan pública la sustitución de ingredientes.

Una guía temporal para asegurarnos que las cadenas de suministro en todo el país puedan proporcionar alimentos seguros y abundantes para los Estados Unidos”, dijo Cassell.

Debido a que las directrices se emitieron como una medida de emergencia, no hubo un período de comentarios públicos que las precediera. La FDA acepta ahora comentarios sobre las nuevas directrices, que permanecerán en vigor hasta el final de la declaración de emergencia de salud pública, explicó Cassell. En ese momento, la FDA decidirá si debe continuar la política, basándose en los comentarios del público y las necesidades de la industria.

La medida de emergencia no permite a los fabricantes sustituir ingredientes que puedan tener un “efecto adverso para la salud, incluidos alérgenos alimentarios, gluten, sulfitos u otros ingredientes que pueden causar reacciones”.

Los ocho principales alérgenos alimentarios reconocidos en los Estados Unidos —leche, huevos, pescado, mariscos, cacahuetes, frutos secos, trigo y soja—, así como otros alérgenos primarios, como el sésamo, el apio, el altramuz (una legumbre), el trigo sarraceno, los moluscos y la mostaza, no pueden sustituirse según las nuevas directrices. La FDA sigue exigiendo que figuren en las etiquetas de los envases.

Pero otros ingredientes menores pueden ser sustituidos temporalmente. Con 170 alérgenos alimentarios conocidos en los Estados Unidos, y con la posibilidad de que haya contacto cruzado entre los ingredientes, a las personas con alergias les preocupan estas sustituciones sin previo aviso.

Por ejemplo, si una empresa encuentra un obstáculo en la cadena de suministro del grano de pimienta que ha estado utilizando, puede sustituirlo por otro. Algunos granos de pimienta están relacionados con los anacardos o marañones (cashews)  y pueden desencadenar la anafilaxis en personas alérgicas a los anacardos y otros frutos secos. Otra cuestión es que, aunque la FDA considera que los aceites altamente refinados son seguros para las personas con alergias alimentarias, muchos consumidores no están de acuerdo. Las nuevas directrices permiten a los fabricantes sustituir el aceite de girasol por el de colza, por ejemplo, porque comparten perfiles similares de ácidos grasos.

Las directrices de la FDA no exigen que se etiqueten los nuevos ingredientes, pero recomiendan a las empresas poner una etiqueta adicional en los productos con ingredientes sustituidos o que publiquen esa información en sus sitios web. Estas directrices temporales entraron en vigor el 22 de mayo.

Mary Vargas, abogada en Washington, DC, dijo que cree que parte del lenguaje de las directrices temporales no deja claro lo estricta que será la FDA en la supervisión del etiquetado y las sustituciones, así como el tiempo que las directrices podrían estar en vigor.

“Todo esto resulta muy confuso”, señaló Vargas. “No aclara las cosas”.

El hijo de 8 años de Molly Rittberg es alérgico a los cacahuetes, a los frutos secos, al girasol y al sésamo. Las semillas o el aceite de girasol a menudo se incluyen en la categoría de “especias” o “sabores naturales”, lo que obligaba a Rittberg a hacer llamadas telefónicas e investigaciones adicionales antes de las nuevas directrices. Pero ahora Rittberg, que vive en Milwaukee, dice que ya no puede asumir que los fabricantes, que hasta ahora había considerado seguros en cuanto a ingredientes o contacto cruzado, seguirán siendo fiables ante las nuevas reglas de etiquetado.

“Somos lectores de etiquetas”, explicó Rittberg. “Incluso cuando llamamos y verificamos un producto, cada vez que compro una nueva bolsa o una caja de algo, siempre reviso la etiqueta para asegurarme de que la receta no ha cambiado. Con este cambio temporal de etiqueta, va a ser aún más difícil para nosotros porque ya no sabemos qué hay en los alimentos que consumimos. Si las cosas se pueden cambiar o sustituir sin notificación, es como si volviéramos a empezar”.

Las familias que dependen de la asistencia alimentaria del gobierno, como el Programa Especial de Nutrición Suplementaria para Mujeres, Bebés y Niños, son especialmente vulnerables porque la selección de alimentos antialérgicos permitidos en esos programas ya es limitada, señaló Emily Brown, fundadora de la Iniciativa de Igualdad Alimentaria en Kansas City, Missouri, que trabaja para aumentar el acceso a alimentos antialérgicos y sin gluten para las familias económicamente desfavorecidas.

“Sólo tienes acceso a marcas específicas con cantidades específicas. Por lo tanto, si las marcas cambian su fórmula y no está claro, entonces realmente los más vulnerables no tendrán acceso a lo que necesitan”, expresó Brown, cuyas hijas padecen alergias alimentarias.

Sharon Wong se hizo eco de las preocupaciones de Brown. Wong es una activista en temas de alergias alimentarias y bloguera de recetas en California, cuyos dos hijos tienen, entre los dos, 30 alergias alimentarias. Wong dijo que si bien muchos estadounidenses, como ella, pueden cocinar sus propias comidas, no ocurre lo mismo con todos, y ponerse en contacto con los fabricantes requiere recursos y tiempo.

“Si no está en la etiqueta, es un asunto de equidad”, añadió. “No todo el mundo tiene acceso a Internet. No todo el mundo puede llamar en horas de trabajo. Algunas personas tienen problemas de idioma”.

Las nuevas directrices agravan las deficiencias existentes en los requisitos de etiquetado para unas 32 millones de personas en los Estados Unidos que padecen alergias alimentarias u otro tipo de reacciones, apuntó Jen Jobrack, activista en alergias alimentarias y fundadora de Food Allergy Pros, una consultora que trabaja con empresas y otras organizaciones para mejorar la seguridad de las personas con alergias alimentarias.

La causa principal de la retirada de alimentos del mercado son los alérgenos no declarados, según la revista Food Safety Magazine y Stericycle Expert Solutions, que revisan los datos de retirada de alimentos. Dado que muchos estadounidenses tienen más de una alergia alimentaria, según Jobrack, es imperativo que el etiquetado sea fiable.

Añadió que las nuevas pautas también afectan a la industria hotelera, las escuelas y las guarderías, por lo que el problema se agravará a medida que el país vaya recuperando la actividad después de los cierres por la pandemia. Ella y otros temen que las directrices continúen aunque se resuelvan los problemas de la cadena de suministro provocados por la pandemia.

“Nuestra preocupación se reduce a qué ingredientes y qué información estarán obligados a proporcionar los fabricantes a los consumidores”, concluyó Jobrack.